วัตถุเจือปนอาหารเป็นกลุ่มของสารสำคัญที่ปรับปรุงคุณภาพอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ปรับปรุงสภาพการแปรรูป เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร และปรับปรุงคุณภาพอาหาร พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหาร บทบาทของสารปรุงแต่งอาหารมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตามในขณะที่นำประเภทอาหารที่หลากหลายและความสะดวกสบายมาสู่ชีวิตของผู้คนก็มีปัญหามากมายในการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เหตุการณ์ด้านความปลอดภัยของอาหารเกิดขึ้นบ่อยครั้ง และการใช้วัตถุเจือปนอาหารได้กลายเป็นจุดสนใจของสังคม เนื่องจากขาดความรู้พื้นฐานด้านวัตถุเจือปนอาหารทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหาร บทนี้ส่วนใหญ่แนะนำคำจำกัดความ หน้าที่ กฎหมายและข้อบังคับที่เกี่ยวข้องของวัตถุเจือปนอาหาร ฯลฯ เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหาร
1. ความหมายและหน้าที่ของวัตถุเจือปนอาหาร
ปลอดภัยไว้ก่อน!
คำจำกัดความของวัตถุเจือปนอาหารระบุไว้ใน "กฎหมายความปลอดภัยด้านอาหารของสาธารณรัฐประชาชนจีน" (ต่อไปนี้จะเรียกว่า "กฎหมายความปลอดภัยด้านอาหาร") สารสังเคราะห์หรือสารธรรมชาติที่สังเคราะห์ขึ้นเองที่เติมลงในอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของเทคโนโลยีการแปรรูป รวมถึงสารเสริมคุณค่าทางโภชนาการ" "มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ" (GB 2760-2014) กำหนดว่าสารปรุงแต่งอาหารหมายถึง: "เพื่อปรับปรุงคุณภาพสีอาหาร , กลิ่น, รสชาติ และสารสังเคราะห์หรือธรรมชาติที่เติมลงในอาหารสำหรับความต้องการในการฆ่าเชื้อโรค, การเก็บรักษาความสดและเทคโนโลยีการแปรรูป รวมถึงรสชาติอาหาร, ลูกอมที่มีหมากฝรั่งและสารที่เป็นฐาน และสารช่วยในกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารรวมอยู่ด้วย "ในประเทศของเรา ขอบเขตของวัตถุเจือปนอาหารค่อนข้างกว้าง สารเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติอาหาร สารพื้นฐานในลูกอมที่ทำจากหมากฝรั่ง และสารช่วยในการแปรรูปสำหรับอุตสาหกรรมอาหารก็ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเช่นกัน
บทบาทของวัตถุเจือปนอาหาร
ในกระบวนการแปรรูปอาหาร การใช้สารปรุงแต่งอาหารอย่างสมเหตุผลตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหารและมีหน้าที่ดังต่อไปนี้:
1. ปรับปรุงและเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสี กลิ่น รสชาติ และรสชาติของอาหาร
สี กลิ่น รสชาติ รูปร่าง และเนื้อสัมผัสของอาหาร
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการวัดคุณภาพอาหาร การแปรรูปอาหารโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางกายภาพ เช่น การบด การบด การให้ความร้อน และการกด ในระหว่างกระบวนการแปรรูปเหล่านี้ อาหารจะซีดจางและเปลี่ยนสีได้ง่าย และกลิ่นของอาหารบางชนิดก็จะสูญเสียไปด้วย นอกจากนี้ กระบวนการแปรรูปแบบเดียวกันยังยากต่อการแก้ปัญหาความต้องการด้านรสชาติที่นุ่ม แข็ง กรอบ เหนียว และรสชาติอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น การใช้สารแต่งสี สารปกป้องสี รสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร สารทำให้ข้น อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ อย่างเหมาะสมสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารและตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านกลิ่นและรสชาติของอาหารได้อย่างมาก
2. เอื้อต่อการถนอมอาหารและการขนส่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
วัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่มาจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นอาหารสด ปริมาณของเสียที่เกิดจากการจัดเก็บที่ไม่ถูกวิธีในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งเพิ่มขึ้นทุกปีจนน่าตกใจ นี่เป็นหายนะครั้งใหญ่ของโลกที่ทรัพยากรหายากขึ้นเรื่อย ๆ และจำนวนประชากรก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการเร่งพัฒนาสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารและสารกันบูดและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จึงกลายเป็นแรงผลักดันในการเร่งการพัฒนาสารปรุงแต่งอาหาร อาหารเน่าเสีย
ในเวลาเดียวกันการเสื่อมสภาพเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น-รีดักชัน การเปลี่ยนแปลงต่างๆ เช่น ไขมันหืน สีและความมันวาวเป็นสีน้ำตาล การสูญเสียสารอาหาร ฯลฯ ทำให้คุณภาพของอาหารลดลง ดังนั้นสารต้านอนุมูลอิสระจึงมีความจำเป็นในอาหาร
3. รักษาและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการพิเศษของกลุ่มต่างๆ
การเพิ่มสารอาหารบางอย่างลงในอาหารอย่างเหมาะสมสามารถเพิ่มและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้อย่างมาก สิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันภาวะทุพโภชนาการและการขาดสารอาหาร รักษาสมดุลทางโภชนาการ และปรับปรุงสุขภาพของผู้คน เช่น การเติมไอโอดีนในเกลือ การเสริมธาตุเหล็ก ฯลฯ ในแป้ง และการเสริมแคลเซียมและวิตามินในอาหารเด็ก ในขณะเดียวกัน สารต้านการลดลงของอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันอาหารจากการเสื่อมสภาพจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในอุตสาหกรรมอาหารและมีบทบาทสำคัญในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารมีบทบาทสำคัญในการควบคุมการทำงานของร่างกายมนุษย์และรักษาสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นการพัฒนาอาหารที่มีน้ำตาลต่ำและไขมันต่ำอย่างจริงจังจึงกลายเป็นแนวโน้มในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งทำให้การพัฒนาสารทดแทนน้ำตาลและไขมันเป็นทิศทางที่สำคัญ ในปัจจุบัน จำนวนผู้ป่วยโรคอ้วนและเบาหวานเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และการพัฒนาอาหารพิเศษยังต้องใช้สารปรุงแต่งอาหารจำนวนมาก ผู้ป่วยโรคเบาหวานไม่สามารถรับประทานน้ำตาลซูโครสได้ แต่จำเป็นต้องได้รับความหวานด้วย ดังนั้นสารให้ความหวานต่างๆ จึงจำเป็น ทารกต้องการสารอาหารที่หลากหลายเพื่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการ ดังนั้น นมผงสูตรผสมแร่ธาตุและวิตามินจึงได้รับการพัฒนาขึ้น
4. เพิ่มความหลากหลายของอาหารและปรับปรุงความสะดวกสบายของอาหาร ความหลากหลายของอาหารเป็นพื้นฐานเพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคที่แตกต่างกัน ปัจจุบันมีอาหารมากกว่า 20,000 ชนิดในซูเปอร์มาร์เก็ต ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนสี รูปร่าง รสชาติ หรือการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และความหลากหลาย ความหลากหลายของอาหารได้ส่งเสริมความต้องการบริโภคของผู้คนอย่างมาก อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีหน้าที่ต่างกัน เช่น น้ำยาฆ่าเชื้อ สารป้องกันการเกิดออกซิเดชัน อิมัลซิฟิเคชัน การทำให้ข้น การแต่งสี และการเพิ่มรสชาติในกระบวนการแปรรูปอาหาร การก้าวไปอย่างรวดเร็วของชีวิตสมัยใหม่และการทำงานทำให้ผู้คนมีความต้องการอาหารสะดวกซื้อเพิ่มขึ้นอย่างมาก อาหารจานด่วน อาหารสำเร็จรูป และอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นที่ชื่นชอบของคนเมือง
5. เอื้อต่อการแปรรูปและผลิตอาหาร เหมาะสำหรับการแปรรูปอาหารและการผลิตอัตโนมัติ
ระดับของการแปรรูปอาหารสูงขึ้นเรื่อย ๆ และอาหารที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมได้แทรกซึมเข้ามาในชีวิตประจำวันของเราทุกวัน การใช้สารเติมแต่งอาหาร เช่น อิมัลซิไฟเออร์ สารลดฟอง สารเคลือบ สารทำให้คงตัว และสารจับตัวเป็นก้อนในการแปรรูปอาหารสามารถทำให้วัตถุดิบแปรรูปได้มากขึ้น และปรับให้เข้ากับการผลิตขนาดใหญ่ของเครื่องจักรและอุปกรณ์อาหารสมัยใหม่ เช่น สารลดฟองในการผลิตนมถั่วเหลือง การใช้งาน การใช้เอนไซม์เตรียมในการผลิตโอลิโกแซ็กคาไรด์ การใช้กลูโคโน-δ-แลคโตนในการผลิตเต้าหู้ ช่วยอำนวยความสะดวกในการแปรรูปและผลิตอาหาร และทำให้อุตสาหกรรมอาหารใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ
6. เอื้อต่อการพัฒนาผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสังคม
การใช้สารเติมแต่งต่างๆ เช่น สารเพิ่มความคงตัว สารจับตัวเป็นก้อน และสารเพิ่มความข้นในกระบวนการผลิตสามารถลดการใช้วัตถุดิบและเพิ่มผลผลิต ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนการผลิตและก่อให้เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างเห็นได้ชัด
